In
questo post andremo a parlare dei gelificanti, ovvero tutte quelle
sostanze che hanno capacità di creare una struttura gelatinosa.
Nell'industria alimentare trovano larghissimo impiego, oltre che come
generatori di gelatina, anche come addensanti per la particolare
proprietà che hanno, se addizionate nelle giuste quantità, di dare
struttura e consistenza ad un alimento.
Vengono
utilizzati nella produzione di budini, panne cotte e vari altri tipi
di dolci, nella produzione casearia di formaggi freschi spalmabili,
yogurt e fiocchi di latte e nella preparazione di carne in scatola e
di alcune pietanze salate.
I
principali gelificanti usati sono la gelatina di origine animale
(quella che spesso viene erroneamente chiamata colla di pesce), la
carragenina, l'agar agar e la pectina.
Ma
vediamoli un po’ uno per uno:
LA GELATINA
La
gelatina così chiamata è di origine animale ed è un composto
formato da proteine. La si ottiene per estrazione a caldo in
soluzione acquosa dai tessuti connettivi quali cotenna, ossa e
cartilagini. In Europa la produzione della gelatina è costituita per
l’80% dalla cotenna di maiale e per un 15% dal bifido bovino (il
bifido è uno strato sottocutaneo dell’animale). Il restante 5%
viene ottenuto quasi tutto da ossa suine e bovine.
 |
| Gelatina animale in fogli |
Solitamente
la gelatina viene chiamata “colla di pesce”. Questo nome deriva
da un metodo produttivo oggi usato solamente in Russia. Infatti in
quel paese la gelatina viene ricavata dalla vescica natatoria dello
storione o di pesci affini.
L’impiego
della gelatina animale è molto vasto. La si utilizza per il
controllo della consistenza e della viscosità di molti alimenti come
per esempio carne in scatola, aspic, caramelle, cicche, crema
pasticcera ecc. La si usa nella produzione vinicola per la chiarifica
dei mosti e del vino stesso. In farmacia è impiegata per la
produzione di capsule.
La
gelatina animale può essere indicata con la sigla E 441.
LA CARRAGENINA
La
carragenina così più propriamente detta è una gelatina derivata
dal Chondrus Crispus e dalla Gigartina Mamillosa che sono due
alghe rosse Rodoficee della classe delle Floridee di famiglia delle
Gigartinacee, le quali crescono sulle coste atlantiche in particolare
su quelle inglesi ed irlandesi.
 |
| Chondrus Crispus detto anche Muschio d'Irlanda |
In
realtà esistono diverse carragenine (o carragenani) tutte estratte
da alghe rosse sempre Rodoficee, che hanno proprietà molto
simili tra loro.
Siccome
sulle etichette di solito si trova semplicemente la dicitura
“carragenina” per indicare una qualunque di queste sostanze, qui
di seguito userò anch’io questo nome in senso generico.
La
carragenina è una gelatina di larghissimo uso alimentare ed
industriale. E’ particolarmente impiegata nella preparazione di
budini, gelatine da pasticceria, gelati, creme, formaggi freschi,
latte di soia, latte condensato, latte aromatizzato, caramelle di
gelatina, caffè istantaneo ed è anche impiegata per chiarificare
miele e birra.
Molto
spesso è usata nei prodotti dietetici perché ha la proprietà di
gonfiare con l’acqua e quindi può dare sensazione di sazietà. In
più in certi formaggi magri spalmabili, definiti “light”,
sopperisce alla mancanza di adeguate dosi di grassi nel prodotto per
conferire la giusta cremosità e consistenza.
La
carragenina può essere indicata nelle etichette dei prodotti
alimentari con la sigla E 407.
Esistono
alcune controversie sulla sicurezza di questo additivo alimentare. Ci sarebbero alcuni studi che evidenzierebbero come un’elevata ingestione di
carragenina in forma degradata possa provocare ulcerazioni
intestinali.
Inoltre
si è evidenziato un rischio di contrarre il cancro al tratto
gastrointestinale nel caso in cui si ingerissero determinate quantità
di derivati a basso peso molecolare della carragenina. Questi
derivati si verrebbero a creare in certe condizioni di acidità, come
durante la digestione, oppure in condizioni di alte temperature. Lo afferma la
Dottoressa Joanne Tobacman, insegnante e ricercatrice di medicina
interna all’Università dell’Iowa (Stati Uniti), la quale avrebbe riscontrato
che quei sottoprodotti a basso peso molecolare sono la causa di
infiammazioni che, a loro volta, creano le condizioni per
sviluppare tumori maligni.
Nonostante
queste forti controindicazioni gli organi di controllo e di tutela
della salute alimentare hanno stabilito che alle dosi presenti negli
alimenti la carragenina risulta essere priva di rischi. Però sempre
la Dottoressa Tobacman ha espresso una forte preoccupazione riguardo
all’effetto di un’assunzione continuativa nel corso del tempo di
questo gelificante. Le persone ingeriscono la carragenina con
molteplici cibi, anche con alimenti nei quali generalmente risulta
impensabile la presenza di tale additivo. Tutto ciò potrebbe avere
effetti negativi.
AGAR
AGAR
L’agar
agar, detto anche semplicemente agar, è un gelificante naturale di
origine vegetale scoperto in Giappone dove è chiamato Kanten. Si
ricava da alghe rosse della classe delle Floridee. In particolare
nella qualità tipica viene estratto dall'alga Gracilaria
Lichenoides. Tuttavia esistono anche altre qualità di agar agar che
si ricavano da alghe della stessa classe appartenenti ai generi
Ceramium, Endocladia, Eucheuma, Gelidium, Gloiopeltis, Gracilaria,
Porphyra ecc.
L’agar
agar è un polisaccaride costituito da un’unità fondamentale detta
agarobiosio che forma due tipi di polimeri: l’agarosio
e l’agaropectina. L’impiego principale consiste nella
produzione di gelatina per dolci e dessert, ma trova anche impieghi
nelle preparazioni salate tipo carne in scatola.
La
gelatina che forma l’agar agar ha una consistenza diversa rispetto
a quella della gelatina animale. Risulta meno elastica e più
fragile.
Anche
l’agar agar, al pari della carragenina, trova uso nelle diete
dimagranti dove concorre alla preparazione di cibi light. La
sensazione di sazietà che produce per la sua proprietà di gonfiare
a contatto con l’acqua ne fanno un additivo molto impiegato in
questo campo. Sia l’agar agar che la carragenina sono equiparabili
a fibre alimentari, per cui hanno un apporto calorico praticamente
nullo. Diverse persone decantano per l’agar agar proprietà
depurative del corpo e di miglioramento del livello di colesterolo e
dei trigliceridi. Se ciò corrisponda al vero, soprattutto nel
secondo caso, è tutto da stabilire.
Ad
oggi i maggiori consumatori di agar agar sono il Giappone dove è
stato scoperto, la Cina e la Corea. In Europa ci si avvale molto di
più di carragenina e gelatina animale.
L’agar
agar può essere indicato con la sigla E 406.
LA PECTINA
Anche
la pectina è un gelificante naturale di origine vegetale. Si tratta
di un eteropolisaccaride molto presente nella parete cellulare delle
piante e, soprattutto, della frutta, la quale costituisce la fonte
principale da cui viene solitamente ricavata.
Ogni
frutto ha una percentuale di pectina variabile a seconda della specie
e del grado di maturazione. Essa è la sostanza che cementifica lo
spazio tra una cellula e l’altra. E’ quasi sempre impiegata per
la preparazione di marmellate e confetture, ma viene anche usata per
dare struttura a latticini come lo yogurt.
La
si estrae di solito dalla buccia e dai residui di spremitura di
diversi tipi di frutta. Un tempo veniva prodotta in casa tramite un
processo di bollitura di torsoli di mele e bucce sia di mele che di
arance.
A
livello industriale si generano diversi tipi di pectina con proprietà
differenti a seconda dell’utilizzo che se ne andrà a fare.
Esistono pectine acide e pectine neutre.
La
pectina può essere indicata con la sigla E 440.
Come si è potuto vedere l'impiego dei gelificanti è molto diffuso. Al contrario di quanto si possa pensare questi additivi non vengono utilizzati solamente quando c'è bisogno di creare della gelatina, ma trovano un vasto campo d'impiego anche come addensanti e, in alcuni casi, come coadiuvanti di diete dimagranti.
Tuttavia,
come si è visto, dei forti dubbi sorgono sulla sicurezza
dell'impiego della carragenina che è probabilmente uno dei
gelificanti più utilizzati. Inoltre non è dato sapere se questi
forti dubbi si possano estendere anche all'agar agar dal momento che
entrambi gli additivi si ricavano da alghe rosse della medesima
classe: le Floridee.
Quando non c'è una tesi univoca da parte dei gruppi di ricerca sulla sicurezza per la salute di una determinata sostanza la situazione diventa assai confusa.
Con questo è tutto. Vi do appuntamento al prossimo post.
Mr. CooX
Nessun commento:
Posta un commento