Eccoci
finalmente ad un nuovo post. Questa volta voglio parlare di alcuni additivi che
vengono aggiunti agli alimenti per semplificarne il processo produttivo e
migliorarne l’aspetto. Al giorno d’oggi si sa, l’immagine è tutto. Se una cosa
non ci appaga l’occhio la bolliamo come negativa. Questo aspetto della società
fa parte della nostra vita di tutti i giorni. Certo è brutto da dire ma
purtroppo è così. A questa legge non sfugge certamente il reparto alimentare.
Se
un gelato non ha la giusta cremosità, se una maionese non ha un bel colore
giallo, se una briosche non ha
un buon volume ed una bella alveolatura interna
della pasta non ci piacciono a prescindere dal sapore.
Poco
importa che la bontà, la quantità e la qualità sia la medesima, se l’estetica
non ci aggrada classifichiamo peggiori quei cibi che visivamente sono meno
belli da guardare.
Dopo
gli aromi che sono gli elementi che conferiscono il “super sapore” agli
alimenti (vedi post precedenti) ecco che intervengono gli emulsionanti, gli
addensanti ed i coloranti per migliorare l’aspetto grafico.
EMULSIONANTI
Cominciamo
dagli emulsionanti. Si trovano in moltissimi alimenti dove vengono riportati immancabilmente nelle
etichette degli ingredienti. Essi sono impiegati per stabilizzare ed
omogeneizzare sostanze disperse in fasi solide o liquide tra loro non
miscibili. Per esempio se versiamo dell’olio nell’acqua i due elementi non si
mescolano insieme, bensì rimangono separati. Questo fino a quando non uniamo anche un
emulsionante che permette all’olio e all’acqua di amalgamarsi fra loro creando
un’emulsione stabile ed omogenea.
Un
emulsionante che tutti conosciamo molto bene è il tuorlo d’uovo. Esso fu il
primo ad essere utilizzato nella produzione alimentare. Successivamente venne
scoperta la lecitina di soia che è
un prodotto molto utilizzato derivato dai semi della pianta di soia. Poco più tardi, invece, fecero
la loro comparsa degli emulsionanti ad oggi molto famosi derivati da acidi grassi, ovvero i mono
e di-gliceridi. Quanti non hanno mai letto la presenza di questi due
elementi nelle etichette degli ingredienti? I mono e di-gliceridi possono
essere di origine animale (hanno origine da derivati di mucca o maiale), oppure di
origine vegetale (principalmente da soia e olio di canola).
Gli emulsionanti solitamente utilizzati nell’industria alimentare sono sostanze naturali purificate oppure sostanze di origine chimica sintetica.
Tutti
quanti gli emulsionanti utilizzabili sono elencati nella classificazione
europea degli additivi alimentari. In particolare gli emulsionanti sono nella
classificazione che va da E 400 a E 499 (ad esclusione delle lecitine che sono
E 322). Per fare un esempio i mono e di-gliceridi degli acidi grassi vengono
identificati con la sigla E 471:
Gli
emulsionanti trovano largo impiego:
· nella produzione del cioccolato per fornire la giusta
consistenza interagendo con la struttura cristallina dei grassi e quindi riducendo
la viscosità del prodotto
· nella panna montata per aumentare l’aerazione dando maggiore
volume a quest’ultima
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| Immagine da www.flickr.com |
· nella produzione del gelato il quale è sia una schiuma che un’emulsione
contenente cristalli di ghiaccio ed una miscela acquosa non gelata. Gli
emulsionanti vengono aggiunti per ottenere una struttura più omogenea e
garantire che il gelato non si sciolga rapidamente dopo essere stato servito.
Solitamente vengono impiegati mono e di-gliceridi degli acidi grassi, lecitina
e polisorbati. Tutto ciò vale anche per frullati a base di latte, mousse e
yogurt congelati
· nella produzione del pane e dei prodotti da forno ai quali
conferiscono un maggior volume ed una migliore
struttura interagendo con il glutine e migliorando la qualità di cottura della
farina di frumento.
Nella
produzione del pane permettono di avere una mollica più tenera ed una conservazione più lunga
· nella lavorazione delle carni soprattutto quelle utilizzate per
la produzione di insaccati.
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| Immagine da www.flickr.com |
ADDENSANTI
Gli
addensanti sono sostanze che aumentano la viscosità degli alimenti a cui
vengono aggiunti. Servono a migliorare
la consistenza dando una struttura più stabile. Per esempio rendono più cremoso
un gelato o più denso uno yogurt e un budino. Possono essere impiegati per dare
una consistenza vellutata alle creme. Anche gli addensanti possono
essere naturali o di origine artificiale.
Eccone
alcuni esempi:
Addensanti
sono l’amido di mais che deriva
appunto dal mais e l’amido di tapioca, il
quale deriva dal tubero della manioca che è una pianta originaria dell’America
del sud. Addensanti sono anche la farina
di semi di guar (denominata anche gomma di guar) ricavata dai semi di una
pianta leguminosa (Cyamopsis tetragonoloba) coltivata nell’estremo oriente e la
farina di semi di carrube ottenuta
dai semi del carrubo , una pianta leguminosa coltivata nel bacino del
Mediterraneo.
Degli
addensanti fanno parte anche le gomme:
La
gomma di guar è la già citata farina
di semi di guar che viene classificata appunto come gomma per le sue proprietà
idrocolloidi.
La
gomma di xantano (detta anche gomma di xanthan) è ottenuta
dalla fermentazione in coltura di un polisaccaride ad opera di un piccolo
microorganismo chiamato Xanthomonas Campestris.
Crescendo
in opportune condizioni, questo microorganismo si costruisce intorno una
copertura protettiva, un rivestimento cellulare che possiede proprietà
elastiche ed aggreganti.
Se
l'organismo è coltivato in laboratorio, grandi quantità di questo rivestimento
cellulare possono essere rimosse con un procedimento chimico, seccate e
macinate per formare una polvere chiamata appunto gomma di xantano.
Questo
addensante è molto impiegato nella produzione del gelato artigianale.
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| Immagine da www.flickr.com |
La
gomma adragante, invece, è un
essudato secco ricavato da una serie di piante leguminose del genere Astragalus
originarie del sud-est europeo e sud-ovest asiatico. Oltre che dalle piante
oggi questa gomma può essere ottenuta sinteticamente. Viene impiegata
soprattutto come addensante per salse, sciroppi, caramelle gommose e gelati.
Dopo
le gomme ci sono gli alginati:
Alcuni
tra i più usati sono l’alginato di sodio,
l’alginato di potassio e l’alginato di calcio. Un alginato è un
sale dell’acido alginico il quale viene
ricavato da alghe marine attraverso processi particolari di estrazione.
Questi additivi assorbono una grande quantità di acqua e favoriscono l’appesantimento
del prodotto alimentare a cui vengono aggiunti. Di solito sono addizionati a
gelati, budini, maionese e fiocchi di latte.
Tutti
questi elencati sono solamente alcuni degli addensanti che ad oggi vengono
utilizzati nella produzione alimentare. Anch’essi, come tutti gli additivi,
sono classificati a livello europeo da specifiche sigle. Un elenco completo lo
potete trovare qui (gli addensanti vanno nella classificazione da E 400 a E
499 più alcuni altri che vanno oltre l'E 1000):
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| L'addensante segnato nell'elenco degli ingredienti di questo yogurt è il
fosfato
di diamido idrossipropilato (E
1442)
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COLORANTI
I
coloranti come tutti sappiamo sono sostanze utilizzate per modificare il colore
degli alimenti. Alcuni coloranti sono naturali, altri sono imitazioni
sintetiche di sostanze naturali ed altri sono completamente artificiali.
Le
persone associano certi sapori con dei colori precisi, pertanto un colore può
influire sul sapore che percepiamo. I coloranti vengono aggiunti agli alimenti
per riprodurre il colore naturale associato al sapore. Per esempio viene usato
il rosso per i cibi al sapore di fragola
o il giallo per quelli al sapore di limone. Talvolta un colore può essere
associato a diversi sapori differenti. Il giallo può essere usato anche per il
gusto banana oltre che per il limone, il bianco è associato al sapore di panna
o di cocco, il verde è utilizzato per il kiwi o per la mela verde eccetera.
Così si potrebbe andare avanti all’infinito. Altre volte, però, i coloranti
vengono utilizzati per dare colori insoliti oppure per decorazione soprattutto
nei dolci.
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| Immagine da www.flickr.com |
Ecco qui di seguito un esempio di prodotto acquistabile comunemente in tutti i supermercati, nel
quale viene aggiunto il colorante per migliorare l’aspetto in relazione al
sapore che l’alimento deve avere:
Inutile
dire che queste sostanze hanno proprio lo scopo principale di fare apparire più bello
ed appetibile un alimento. E’ sufficiente dare ad un cibo, il quale ha già un
suo determinato colore, una nota cromatica uguale alla sua naturale solo che un
poco più chiara e brillante per farcelo apparire più buono. Un prodotto dal
colore brillante attira l’attenzione del consumatore.
Facciamo
un esempio che forse non tutti conoscono:
Il
salmone fresco che compriamo al banco del pesce ha un bel colore rosato che ci
fa capire, anzitutto che si tratta di salmone, e poi che deve essere buono e
fresco. Peccato però che il 99% del salmone che compriamo al banco del pesce è
salmone d’allevamento, altrimenti i costi sarebbero proibitivi. Il salmone d’allevamento
non ha la colorazione rosata che ha quello che si trova in natura nei torrenti,
bensì è bianco. Più o meno appare come la carne del merluzzo. Questo accade
perché il salmone che troviamo libero in natura si ciba principalmente di
gamberetti i quali si nutrono a loro volta di alghe e microrganismi che
producono un pigmento che conferisce la colorazione rosata. Questo pigmento, che
si chiama astaxantina, attraverso la
catena alimentare arriva ai salmoni e va a modificare la colorazione del
tessuto adiposo.
Il
salmone allevato, invece, viene nutrito con prodotti a base di pesce ma non con
gamberetti (i quali hanno un costo non indifferente) così esso mantiene il suo
colore bianco naturale.
Chi
comprerebbe un filetto di salmone se lo vedesse bianco come il merluzzo? Cosa
penseremmo? Forse la prima idea che ci verrebbe in mente è che il pescivendolo
ci sta prendendo in giro. Eppure il sapore è proprio quello di salmone. Non
cambia perché non viene influenzato dalla pigmentazione.
Allora,
per colorarne la carne, viene aggiunta l’astaxantina all’alimentazione dei
salmoni. Il pigmento può essere prodotto chimicamente o estratto da farina di
gamberetti. Però, solitamente, la produzione artificiale è meno costosa.
Bisogna
far notare che sebbene l’utilizzo dei coloranti sia disciplinato da precisi
regolamenti comunitari e nazionali volti a salvaguardare la salute e proteggere
dalle frodi, c’è sempre il rischio che con l’utilizzo di questi additivi si
possano coprire segni di degrado qualitativo dei cibi e utilizzo di materie
prime di scarsa qualità. Questo perché potrebbero essere coperte cromaticamente
macchie o colorazioni che stanno ad indicare scarsa freschezza.
A
livello comunitario anche i coloranti sono elencati ed individuati da sigle
specifiche come tutti gli additivi alimentari. Ecco qui la lista (da E 100 a E
199):
Così
si conclude anche questo capitolo sugli additivi che ogni giorno mangiamo. Una
piccola riflessione penso sia d’obbligo sulla più totale inutilità di questi
elementi dal punto di vista nutrizionale. Dicono che oggi viviamo nella società
dell’immagine, ebbene questo è quanto mai vero nel mondo dell’alimentazione a
cui ci approcciamo quotidianamente. Mi domando cosa accadrebbe se non esistessero precisi
regolamenti europei e nazionali sulla regolamentazione dell’uso di tutte queste
sostanze. Fino a dove sarebbero disposti a spingersi i vari produttori
alimentari pur di vendere e fare profitto? Ci sono stati e ci sono tutt’ora
studi sulla tossicità di alcuni di questi additivi per stabilirne le dosi
massime ammissibili ai fini dell’alimentazione. Questo perché se si superano
certe soglie quantitative se ne avvertono gli effetti dannosi che possono
essere di vario tipo.
Per adesso è tutto. Vi
do appuntamento al prossimo post in cui tratterò dei conservanti.
A presto!
Mr. CooX
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