Eccoci
finalmente giunti ad un nuovo post. Questa volta, come già anticipato, vi
parlerò dei conservanti.
Questa tipologia di additivi riveste un ruolo
importante nella produzione alimentare sotto due aspetti principali. Innanzi
tutto sono indispensabili per consentire ai cibi di non degradarsi velocemente
perdendo qualità dal punto di vista sensoriale (gusto e sapore). Poi sono indispensabili per la sicurezza della
nostra salute, poiché evitano l'insorgere di determinati batteri e muffe che
possono risultare pericolosi se ingeriti.
Della
famiglia dei conservanti fanno parte anche sostanze denominate
"antiossidanti", poiché la prevenzione
dell'ossidazione di un
alimento o di un suo componente, come il nome ci suggerisce, è appunto
un'azione di conservamento. Prevenire l'ossidazione ha come effetto la
prevenzione dall'alterazione, a seconda dei casi, del colore, del sapore e del
profumo.
Nella
produzione alimentare d'oggi entrano in gioco dei fattori di rilevanza
commerciale. Quanto mi costa produrre un determinato alimento? Quanto esso può
durare mantenendo il suo valore economico? E' proprio da questi quesiti che si
apre un vasto mondo di sostanze dalle origini più disparate con lo scopo di
aumentare il più possibile la vita utile del cibo.
Si
passa da conservanti che non sono nient'altro che comuni sostanze naturali, ai
ritrovati chimici sintetici di assai dubbia sicurezza per il grado di tossicità
che hanno. Ebbene sí! Certi conservanti sono sostanze tossiche che per questa
loro caratteristica pericolosa devono essere aggiunti agli alimenti con molta
attenzione e seguendo precise dosi.
Tanto
per fare un esempio possiamo citare il diffusissimo Nitrito di Sodio (sigla
come additivo alimentare E 250), il quale viene ampiamente impiegato nella
conservazione della carne in particolar modo gli affettati e gli insaccati:
prosciutto cotto, prosciutto crudo, salame, mortadella, pancetta, bresaola,
petto di tacchino o di pollo al forno ecc. Il Nitrito di Sodio viene anche
impiegato nella conservazione di wurstel e di carne in scatola.
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| Le sigle dei conservanti riportate in etichetta indicano il Nitrito di Sodio (E250) ed il Nitrato di Potassio (E252) |
Esso
è il sale di sodio dell’acido nitroso. A temperatura ambiente si presenta in
forma solida di colore bianco solitamente sotto forma di cristalli o di polvere.
E’ un composto tossico ed è pericoloso per l’ambiente.
Al
link seguente può essere visualizzata una scheda tecnica completa del Nitrito
di Sodio (il sito è in inglese e la sostanza può essere trovata cercandola col
suo termine inglese Sodium Nitrite):
L'aspetto
più inquietante e preoccupante dei Nitriti, sia quello di Sodio che quello di
Potassio, i quali sono i due Nitriti utilizzati nella produzione
alimentare, è che durante la digestione essi possono combinarsi con le ammine
presenti nei cibi proteici come formaggi, carne e salumi e generare le
Nitrosammine. Queste sostanze sono note per essere cancerogene.
Non
solo, i Nitriti sono anche imputati di ostacolare la circolazione dell'ossigeno
nel sangue poiché si legano all'emoglobina. Questa caratteristica li rendono
particolarmente negativi come elementi facenti parte dell'alimentazione di
bambini e neonati.
L’utilizzo
del Nitrito di Sodio così come quello di Potassio è disciplinato con dosi
massime ammissibili per l'uso alimentare. Secondo gli studi restando entro queste
quantità i Nitriti dovrebbero essere innocui. Tuttavia esistono molte controversie.
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| In questo caso per la foto ho utilizzato del prosciutto preconfezionato perché così era più comodo avere l'etichetta degli ingredienti. Comunque il Nitrito di Sodio è assolutamente presente in tutti gli affettati freschi tagliati sul momento. |
Quante
volte capita di dare da mangiare ai propri figli, magari per merenda, un bel
panino al prosciutto pensando che sia molto più salutare di snack o merendine
preconfezionate? Purtroppo l’impiego dei Nitriti è vastissimo. Ma è mai
possibile che sostanze le quali sono note per la loro tossicità e per i danni
alla salute che possono arrecare vengano impiegate nella preparazione degli
alimenti? Perché questo avviene? La risposta la si può trovare nella resa che questi conservanti hanno e nel loro
costo.
Ci sono diversi studi in atto
per verificare ulteriormente le interazioni che tali additivi hanno sulla
salute umana. Ma se su queste sostanze c'è ancora molta incertezza riguardo alla loro pericolosità a determinate dosi per quale motivo si deve
additivare il cibo con esse? I produttori hanno le loro
ragioni economiche, ma noi consumatori dobbiamo sottostare a
quello che decidono loro rischiando potenzialmente la salute?
Degli
altri conservanti da tenere sott’occhio sono i Nitrati. Come additivi
alimentari vengono usati i Nitrati di Sodio e di Potassio (E 251 ed E 252).
Questi elementi si differenziano dai Nitriti per la presenza di un atomo in più
di ossigeno nella loro molecola. I Nitrati oltre che come conservanti possono essere
assunti anche tramite l’acqua e le verdure. Quest'ultime ne contengono in determinate quantità per loro stessa natura, ma possono averne una dose decisamente superiore del normale se sono concimate con preparati a base di
azoto. Questo perché i vegetali usano i Nitrati per sintetizzare gli elementi
fondamentali per la loro crescita.
Anche
i Nitrati trovano largo impiego nella conservazione delle carni in scatola e
dei salumi.
Al contrario dei Nitriti sono di per sé innocui, soltanto che in particolari circostanze
nelle quali vanno in contro ad ambienti acidi, calore, batteri o lunga conservazione possono
trasformarsi in Nitriti. Per tali motivi questa mutazione avviene durante la digestione o durante le fasi di riscaldamento delle differenti preparazioni culinarie. Oppure il processo di trasformazione fa aumentare la
concentrazione di Nitriti all'interno di un alimento fino a livelli che possono superare i
limiti massimi di sicurezza a causa di lunghe conservazioni. Soprattutto se in un cibo si trovano compresenti
Nitriti e Nitrati.
Un ulteriore conservante che trova largo impiego in alimenti che possiamo assumere
tutti i giorni è l’antiossidante Butilidrossianisolo definito anche BHA. Forse pochi
lo conoscono. Molto spesso lo si trova nell’elenco degli ingredienti di gomme
da masticare sotto la sigla E 320.
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| La presenza del Butilidrossianisolo è indicata dalla sigla E320 accanto la specifica "Antiossidante" |
Esso è stato il primo antiossidante
sintetico e può essere utilizzato nel latte in polvere, salse, zuppe pronte,
dadi, fiocchi di patate, condimenti, torte, biscotti, aromi
alimentari e, come già menzionato, nelle gomme da masticare.
Anche in questo caso sul grado di tossicità ci sono opinioni discordanti. Alcuni studiosi non
escludono che possa essere cancerogeno o mutageno. Chi obbietta queste tesi
dice che le sperimentazioni sono state fatte sui ratti da laboratorio e quindi
i risultati non sono significativi per l’uomo.
Tuttavia le autorità vietano l’aggiunta del
Butilidrossianisolo nei prodotti per l’infanzia. Sarebbe bene, quindi, che non
venisse assunto anche da donne in gravidanza o in fase di allattamento.
Poi
c’è il Butilidrossitoluene (BHT) che viene indicato dalla sigla E 321.
Esso trova impiego nei medesimi campi del BHA. A differenza di quest’ultimo non
è considerato cancerogeno, ma in alcuni studi sono state riscontrate lesioni
epatiche nei topi maschi da laboratorio e istiocitosi alveolare (malattie degli
istiociti che sono cellule del sistema immunitario) nei topi femmina.
Pertanto
la Food and Drug Administration (FDA), l’ente Americano di vigilanza e
controllo sugli additive alimentari, tenendo conto di tutti questi aspetti non
chiari sulla tossicità sia del del Butilidrossianisolo sia del
Butilidrossitoluene, ha limitato il quantitativo massimo utilizzabile a livelli
restrittivi. Cosa analoga avviene anche qui da noi in Europa. Ciononostante l’utilizzo
è consentito.
Un
elenco completo dei Conservanti e degli Antiossidanti con relative sigle lo
potete trovare ai link seguenti:
La
conservazione dei cibi è una pratica che trae le sue origini fin
dall’antichità. Per far questo venivano impiegate sostanze comuni e naturali. Anche
noi oggi potremmo benissimo usare prodotti assolutamente semplici, naturali ed
innocui per conservare gli alimenti. Magari l’efficacia sarebbe minore; il cibo
durerebbe meno nella credenza o nel frigorifero di casa, ma ne guadagneremmo
veramente molto in salute. La politica del “massima resa con minima spesa” ci
ha portato oggi a dover controllare e ricontrollare più volte, e senza mai
toglierci ogni dubbio che quello che mangiamo non sia tossico.
A
mio avviso questa è una aberrazione assoluta rispetto al normale e semplice
buon senso che si dovrebbe avere.
Così
concludo anche questo post. Vi do appuntamento al prossimo.
Mr. CooX
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