Gli aromi

Eccoci finalmente giunti al primo vero post di questo blog. Come argomento ho deciso di parlare dei praticamente onnipresenti aromi alimentari. Perché onnipresenti? Perché si trovano nella stragrande maggioranza dei prodotti che acquistiamo e che mangiamo quotidianamente. Comunque partiamo con ordine.

Cos’è un aroma alimentare? La definizione da dizionario ci dice che è una sostanza odorosa e dal gusto piacevole che viene aggiunta per insaporire gli alimenti. Aromi sono per esempio le spezie come la cannella, la noce moscata, il pepe oppure certe erbe come il timo, l’erba cipollina, il rosmarino eccetera. Un

altro aroma molto conosciuto ed apprezzato per la preparazioni di dolci è la vaniglia.

Tuttavia gli aromi si distinguono in due categorie: aromi naturali ed aromi artificiali. Quelli che ho appena citato come sembrerà chiaro a tutti sono aromi naturali. Così come è naturale, tanto per fare un esempio, quando aggiungo una banana frullata a dello yogurt neutro bianco per ottenere uno yogurt alla banana. In questo caso non faccio nient’altro che l’operazione di unire l’aroma naturale presente all’interno di questo frutto allo yogurt. Un altro aroma naturale, che spesso si usava soprattutto un tempo, era quello delle arance o dei limoni che veniva aggiunto tramite dei piccoli pezzetti di buccia negli impasti delle torte o dei biscotti. Il termine naturale in tali casi ci appare chiaro ed ovvio. 

Bisogna sapere, però, che vengono considerati naturali anche gli aromi prodotti per estrazione delle molecole aromatiche presenti naturalmente all’interno di determinati alimenti. Tornando all’esempio di poco fa dello yogurt alla banana: nell’etichetta degli ingredienti potrei scrivere “aroma naturale” sia nel caso in cui io aggiunga direttamente la banana frullata sia nel caso in cui aggiunga un aroma ottenuto per estrazione dalla banana delle molecole che danno alla banana stessa il suo sapore. La separazione di queste molecole avviene tramite processi di distillazione frazionata o tramite enzimi che agiscono biochimicamente. Il risultato finale è un elemento concentrato di molecole aromatiche pronto all’uso.

Da tutto ciò si può capire che il termine “naturale” si riferisce solamente all’origine della molecola aromatica. Quindi l’unico requisito affinché sia possibile definire naturali gli aromi è quello tale per cui le loro molecole costituenti devono essere di origine o vegetale o animale. Il processo di estrazione non viene affatto considerato per la classificazione.

Un’altra cosa che bisogna dire è che molto frequentemente se non quasi sempre la dicitura “aromi naturali” sta a significare l’utilizzo di aromi ottenuti per estrazione di molecole e quasi mai all’aggiunta di normali alimenti aromatizzanti. Questo perché nel secondo caso non verrebbe segnato in etichetta la dicitura “aromi naturali” bensì verrebbe indicato il nome del frutto, della spezia o comunque dell’alimento aromatizzante aggiunto. Facendo un’ultima volta l’esempio di prima dello yogurt alla banana se io aggiungessi la banana frullata non scriverei in etichetta “aroma naturale” ma semplicemente ed ovviamente “banana frullata”. Quindi quando nell’elenco ingredienti si legge la presenza di aromi naturali 99 volte su 100 si fa riferimento ad un prodotto ottenuto in laboratorio per mezzo del processo di estrazione molecolare.

Dopo, invece, ci sono gli aromi artificiali. Questi sono prodotti com'è facile immaginare in laboratorio con la composizione di molecole sintetiche o anche insieme naturali e sintetiche per dare vita a fragranze olfattive e gustative migliorate ed arricchite rispetto a quelle che semplici prodotti naturali possono fornire. 

Il processo di produzione prende il nome di composizione aromatica. Al giorno d’oggi il progresso scientifico e tecnologico ci consente di conoscere tramite tecniche analitiche come la gas cromatografia, spettrofotometria, risonanza magnetica nucleare e molte altre perché per esempio un frutto sa proprio quel sapore. Sapendo ciò gli aromatieri, ovvero i tecnici esperti di aromi, ricreano il gusto di quel determinato frutto con singole molecole aromatiche che possono essere naturali o insieme naturali e sintetiche cercando solitamente di migliorarlo aggiungendo delle note o delle sfumature gustative che il frutto in natura non ha. Tutto ciò avviene per due motivi: il primo motivo è senza dubbio economico perché un aroma artificiale costa meno di un aroma naturale e costa molto meno che dover procurarsi 365 giorni l’anno un gran quantitativo di frutta o spezie o erbe aromatiche  per la produzione alimentare. In secondo luogo un aroma artificiale di solito è modificato e migliorato per andare in contro ai gusti dei consumatori e quindi fa vendere di più un prodotto alimentare. D'altronde è ovvio che se una cosa ci piace più di un’altra preferiamo comprare quella e scartare la seconda.

E’ così che nascono a livello industriale delle sorte di “battaglie”  per riuscire a fare l’aroma migliore tra prodotti concorrenti acaparrandosi così il favore del mercato (ovvero noi). Un aroma particolarmente ben riuscito può valere un sacco di soldi. E’ per questo motivo che assai spesso le “ricette” degli aromi utilizzati sono custodite segretamente. Può capitare che siano anche soggette a brevetti e quindi viene impedito ad aziende concorrenti di copiarle.

Succede anche che se viene presa la decisione di migliorare il sapore di un prodotto non si andrà a modificare per esempio un ingrediente normale come possono essere le uova o il burro oppure la margarina o altro, bensì verrà modificato semplicemente l’aroma lasciando inalterato tutto il resto.

Tra gli aromi artificiali ci sono anche quelli che sono “naturali identici”. Questi sono sempre prodotti artificialmente ma vengono composti con molecole aromatiche ricreate in laboratorio identiche a quelle che si trovano in natura. Un esempio è la Vanillina che tutti adoperano per la produzione di dolci d’ogni tipo. La Vanillina è la molecola che dà alla vaniglia il suo caratteristico profumo e ai dolci l’inconfondibile gusto. Ebbene, la Vanillina se estratta dalla vaniglia è un aroma naturale tuttavia essa può essere ricreata uguale identica artificialmente. La vanillina in commercio, usata in pasticceria, in profumeria e in quasi tutti i prodotti igienici, è di origine sintetica. La si prepara per ossidazione dell'eugenolo con permanganato di potassio o ozono oppure per reazione del guaiacolo con formaldeide in un lento processo che ha tempi di reazione dell'ordine dei giorni.

Un'altra fonte industriale di vanillina sono gli scarti solforici dell'industria della carta. Questi contengono acido ligninsolfonico che, trattato ad alta temperatura e ad alta pressione con agenti ossidanti e alcalini, si decompone in svariati prodotti, tra cui la vanillina che viene successivamente estratta dalla miscela e purificata per distillazione e cristallizzazione.

La vanillina naturale ha costi elevati, pertanto si stima che circa il 97% della vanillina utilizzata per uso alimentare sia di origine artificiale.

In Italia la regolamentazione degli aromi discende dalla Legge 30 aprile 1962, n. 283, che assegna al Ministero della sanità (ora Ministero della Salute) il compito di dettare disposizioni in merito agli additivi tra cui erano collocati allora gli aromi.

Allo stato attuale il settore degli aromi è armonizzato solo parzialmente con le disposizioni di cui alla direttiva 88/388/CE che stabilisce la definizione di aroma, le norme generali per il loro uso, le prescrizioni per l’etichettatura ed i tenori massimi delle sostanze che presentano un rischio per la salute.

Non è ancora disponibile un elenco comunitario degli aromi ed ogni Stato membro continua ad applicare le proprie disposizioni nazionali, che in Italia sono contenute nel decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 107 (Attuazione delle direttive comunitarie 88/388/CEE e 91/71/CEE).

Negli Stati Uniti gli aromi vengono semplicemente distinti in naturali o artificiali, in Europa, invece, la legge prevede che se si tratta di un aroma naturale l'etichetta (il produttore ne ha tutto l'interesse) indicherà “aroma naturale”, altrimenti in caso di aroma naturale identico o artificiale resterà la sola parola “aroma”.

Il nuovo Regolamento Comunitari Europeo (CE) n. 1334/2008 dà disposizioni specifiche per l’uso del termine di "aroma naturale”. In particolare, se sull’etichetta di un prodotto alimentare è usato nell’elenco degli ingredienti il termine naturale per designare un aroma, i componenti aromatizzanti utilizzati devono essere di origine naturale almeno per il 95% (p/p), mentre il restante 5% può essere usato soltanto per standardizzare o per conferire, ad esempio una nota più fresca, pungente, matura o acerba all’aroma (articoli 16 e 29 del regolamento (CE) n. 1334/2008).

Il consumatore deve essere anche informato se il sapore affumicato degli alimenti sia ottenuto attraverso l’impiego di aromatizzanti di affumicatura o sia raggiunto con l’ausilio di fumo fresco.

Per maggiori informazioni su questo Regolamento Comunitario Europeo potete visualizzare il testo completo qui:

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0034:0050:it:PDF

Tuttavia un’idea più chiara di quanto siano diffusi ed impiegati gli aromi la potete avere visualizzando direttamente alcuni siti di produttori che metterò qui di seguito.

Per esempio lo sapevate che per la produzione del Panettone e del Pandoro, i nostri dolci tipici natalizi, viene adoperato l’Aroma Panettone e l’Aroma Pandoro? 

Immagine da www.wikipedia.org

Ebbene sì, esistono anche questi aromi. Ecco alcuni esempi:

http://www.augustobellinvia.it/ar01.htm

http://www.aromialimentari.it/AromiDolci.php

http://www.alpinafood.it/prodotti/prodotti3.php?id=27&page=5

Neppure i biscotti ed i croissant si salvano! 

Esistono anche l’Aroma Biscotto e l’Aroma Croissant:

http://www.alpinafood.it/prodotti/prodotti3.php?id=27&page=8

http://flavourartexpress.biz/index.php?dispatch=categories.view&category_id=1

Per non parlare dell’Aroma Burro che ci consentirebbe di fare volendo degli squisiti biscotti al burro senza burro, magari con solo olio o margarina tanto al gusto ci pensa l’aroma:

http://flavourartexpress.biz/index.php?dispatch=categories.view&category_id=1#ty%3Bpagination_contents%3Bindex.php%3Fdispatch%3Dcategories.view%26category_id%3D1%26page%3D2

http://www.variati.it/ita/1-divisione_alimentare/1-dolce/8-prodotti_da_forno/5-aromi/57-Aromi%20Burro.html

http://www.augustobellinvia.it/ar01.htm

Non dobbiamo tralasciare anche i prodotti salati. Esistono aromi per cracker, grissini, taralli, salatini eccetera.

Inoltre, cosa importantissima, non dobbiamo pensare che gli aromi artificiali vengano usati solo dalle grosse industrie. Essi sono largamente utilizzati anche dalle panetterie, dalle pasticcerie e dalle gelaterie che possiamo trovare sotto casa. Ognuno di questi soggetti viene rifornito da ditte specializzate che procura ogni sorta di prodotto per la realizzazione di alimenti che vanno in contro ai gusti dei consumatori e che quindi permettano di fare maggiori vendite. Certi aromi utilizzati proprio nelle panetterie e nelle pasticcerie fanno si che in cottura si sprigioni un profumo assai invitante in modo che questo si espanda nell’ambiente ed invogli la gente a comprare. Dietro questi fenomeni ci sono degli studi approfonditi. Certi profumi ci stimolano appetito o semplice golosità.

Gli aromi artificiali, inoltre, trovano larghissimo impiego nella gelateria sia industriale sia artigianale:

Immagine da www.flickr.com

Immagine da www.flickr.com

http://www.augustobellinvia.it/ar02.htm

http://www.pregel.com/products/it/490/LE_PASTE_CLASSICHE.aspx

http://www.leagel.com/content.asp?l=it&id_txt=prodotti

Fortunatamente la legge impone per certi alimenti e bevande che non sia possibile aromatizzarli solamente con un aroma artificiale o naturale dichiarandolo tanto per fare un esempio al limone o all’arancia senza mettervi davvero un po’ del frutto.

Una Aranciata non potrebbe essere definita una bibita all’arancia se al suo interno oltre all’aroma non ci fosse davvero un po’ di arancia. Questo anche se il sapore lo conferisce per intero l’aroma perché la quantità di frutto presente è troppo poca per dare un gusto intenso così come lo si avverte.

Immagine da www.flickr.com

Una volta per fare un esperimento ho fatto una squisita torta al limone farcita con crema pasticcera al limone. L’unico particolare era che il limone dentro non c’era affatto. Avevo usato solo una fialetta di aroma artificiale della PaneAngeli.

La torta era buonissima e sembrava fatta davvero con i limoni.

Ora immaginate di fare magari dei bellissimi biscotti normali senza cioccolato o cacao inserendo solamente un aroma al cioccolato. Avreste dei biscotti molto curiosi, dei biscotti magici che pur essendo bianchi sanno di cioccolato! Chissà quale stupore provocherebbero se li faceste assaggiare a qualcuno che non sa niente!  

Questo fa sorgere spontaneo un interrogativo: se per il sapore basta un aroma quale importanza può avere la freschezza o la qualità degli altri ingredienti?

Con ingredienti di qualità più bassa spendiamo meno per produrre. Al sapore, che costituisce il primo motivo per cui una persona acquista o meno quel prodotto, ci pensa l’aroma.

Anche l’occhio vuole la sua parte, ma per quello esistono altri additivi di cui parleremo in un altro post.

Spero di aver riscontrato il vostro interesse. Scusate se mi sono dilungato parecchio ma gli aromi alimentari sono davvero un argomento vastissimo che a mio modo di vedere non può essere trattato con solo poche righe.

Vi do appuntamento ad un prossimo post nel quale non so ancora per adesso di cosa tratterò!

Per il momento è tutto!

   Mr. CooX